Image_Graph は現在開発段階ですので、 マニュアルにて利用可能なドキュメントはありません。それ以外には、 外部サイトで "Getting Started Guide" が公開されています。
多数のサンプルコードが 外部サイト で取得可能です。
Ian Gilfillan による PHPBuilder の記事 More about PEAR's Image_Graph も参照ください。